HACCP: Analyse des risques et maîtrise des points critiques

HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Il s’agit d’une approche systématique de la sécurité alimentaire qui permet de prévenir, d’identifier et de contrôler les risques biologiques, chimiques et physiques dans le processus de production alimentaire. La certification HACCP est une reconnaissance accordée aux organisations qui ont mis en œuvre et maintenu un système HACCP efficace.

La certification HACCP est largement reconnue dans l’industrie alimentaire et constitue souvent une exigence pour les fournisseurs, les fabricants et les autres organisations impliquées dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire.

Les certifications HACCP sont généralement délivrées par des organismes tiers spécialisés dans l’audit et la certification de la sécurité alimentaire. L’organisme de certification auquel vous devez faire appel varie en fonction de votre situation géographique. Nous nous pencherons sur ces questions dans la section  » Ressources pour la certification HACCP  » ci-dessous.

La démarche exacte que votre organisation doit suivre pour obtenir la certification HACCP peut varier légèrement en fonction de l’organisme de certification. Cependant, voici les étapes générales.

• Effectuer une analyse des risques. Identifier les dangers potentiels associés à la production de denrées alimentaires.
• Déterminer les points de contrôle critiques (CCP). Identifier les points spécifiques du processus de production où des mesures de contrôle peuvent être appliquées pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers identifiés à des niveaux acceptables.
• Établir des limites critiques. Fixer des critères mesurables pour s’assurer que chaque CCP est maîtrisé.
• Mettre en œuvre des procédures de suivi. Créer des processus de suivi et d’observation des CCP pour s’assurer qu’ils se situent dans les limites critiques.
• Mettre en place des actions correctives. Définir les procédures à suivre lorsque le suivi indique qu’un CCP n’est pas dans les limites critiques établies.
• Établir des procédures de vérification. Confirmer l’efficacité du système HACCP par des examens périodiques, des audits et d’autres activités.
• Documentation et tenue de registres. Tenir des registres détaillés du programme HACCP, des activités de suivi, des mesures correctives et des procédures de vérification.

Les conditions de renouvellement de la certification HACCP varient également en fonction de l’organisme de certification. Cela dit, il est conseillé de renouveler la certification HACCP tous les cinq ans.

Une certification HACCP offre plusieurs avantages aux organisations. Les principaux avantages incluent notamment les éléments suivants.

L’obtention de la certification HACCP peut poser plusieurs défis aux organisations. Parmi eux, on peut citer :

Voici quelques conseils pour se préparer à la certification HACCP.

• Veillez à ce que l’ensemble du personnel reçoive une formation HACCP complète afin de comprendre les principes, les rôles et les responsabilités essentiels à la réussite de la certification.
• Élaborez une documentation complète, y compris des programmes, des procédures et des registres HACCP, afin de mettre en évidence une approche bien organisée et systématique.
• Réalisez des audits internes fictifs pour simuler le processus de certification, identifier les faiblesses et résoudre les problèmes de non-conformité avant l’audit de certification proprement dit.
• Révisez et mettez à jour régulièrement votre programme HACCP en fonction du feedback, des résultats du suivi et des changements de conditions.
• Favorisez une communication ouverte et l’engagement des employés à tous les niveaux, en veillant à ce que chacun comprenne l’importance du système HACCP et le rôle qu’il joue dans sa mise en œuvre réussie.

Pour plus d’informations et de conseils sur la certification HACCP, vous pouvez consulter les ressources suivantes.

Organismes de certification. L’organisme de certification qui délivrera la certification HACCP de votre organisation doit être la première étape de votre recherche d’informations. Celui-ci varie en fonction de votre situation géographique. Parmi les organismes de certification les plus populaires, citons DQS (Allemagne), l’American Society for Quality (États-Unis) et le Safe Quality Food Institute (mondial).

Organismes de réglementation. Les agences gouvernementales liées à la sécurité alimentaire fourniront également une mine de ressources relatives à la sécurité alimentaire et aux certifications HACCP. Il s’agit notamment de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

International Organization for Standardization (ISO). La norme ISO 22000 concerne spécifiquement les systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires, y compris l’HACCP. Une bonne connaissance de la norme ISO 22000 peut être bénéfique pour les organisations qui souhaitent obtenir la certification HACCP.

• DQS
• American Society for Quality
• Safe Quality Food Institute
• US Food and Drug Administration (FDA)
• European Food Safety Authority (EFSA)
• International Organization for Standardization (ISO)

• (Ressources vérifiées le 21.12.2023)