HACCP: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Es handelt sich um einen systematischen Ansatz zur Lebensmittelsicherheit, der dazu beiträgt, biologische, chemische und physikalische Gefahren während des Lebensmittelproduktionsprozesses zu vermeiden, zu identifizieren und zu kontrollieren. Mit dem HACCP-Zertifikat werden Unternehmen ausgezeichnet, die ein wirksames HACCP-System eingeführt haben und aufrechterhalten.

Eine HACCP-Zertifizierung ist in der Lebensmittelindustrie allgemein anerkannt und wird häufig von Lieferanten, Herstellern und anderen Unternehmen der Lebensmittelversorgungskette verlangt.

HACCP-Zertifizierungen werden in der Regel von externen Unternehmen durchgeführt, die sich auf die Prüfung und Zertifizierung der Lebensmittelsicherheit spezialisiert haben. Es hängt von Ihrem geografischen Standort ab, welche Zertifizierungsstelle Sie verwenden sollten. Diese werden weiter unten im Abschnitt „Ressourcen für die HACCP-Zertifizierung“ näher beschrieben.

Die genaue Vorgehensweise Ihres Unternehmens zur Erlangung der HACCP-Zertifizierung kann je nach Zertifizierungsstelle etwas unterschiedlich sein. Im Folgenden sind jedoch die allgemeinen Schritte aufgeführt.

• Durchführen einer Gefahrenanalyse. Erkennen Sie mögliche Gefahren bei der Herstellung von Lebensmitteln.
• Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen. Identifizierung spezifischer Punkte im Produktionsprozess, an denen Kontrollmaßnahmen angewendet werden können, um identifizierte Gefährdungen zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.
• Festlegen kritischer Grenzen. Festlegung von messbaren Kriterien, um sicherzustellen, dass jeder der kritischen Kontrollpunkte in der Kette unter Kontrolle ist.
• Implementieren von Überwachungsverfahren. Einrichtung von Verfahren zur Überwachung und Kontrolle der kritischen Kontrollpunkte, um sicherzustellen, dass sie innerhalb der kritischen Grenzen bleiben.
• Definieren von Abhilfemaßnahmen. Festlegung der Verfahren, die anzuwenden sind, wenn die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt außerhalb der festgelegten kritischen Grenzwerte liegt.
• Definieren der Verifizierungsverfahren. Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems durch regelmäßige Inspektionen, Audits und andere Maßnahmen.
• Dokumentation und Aufzeichnungen. Führung detaillierter Aufzeichnungen über den HACCP-Plan, die Überwachungstätigkeiten, die Korrekturmaßnahmen und die Verifizierungsverfahren.

Je nach Zertifizierungsstelle variieren auch die Anforderungen für die Erneuerung der HACCP-Zertifizierung. Alle fünf Jahre ist jedoch eine gute Faustregel für die Erneuerung der HACCP-Zertifizierung.

Eine HACCP-Zertifizierung bietet Unternehmen mehrere Vorteile. Einige der wichtigsten Vorteile sind:

Unternehmen können vor einer Reihe von Herausforderungen stehen, wenn sie eine HACCP-Zertifizierung anstreben. Dazu gehören die folgenden:

Hier finden Sie einige Tipps, um sich auf die HACCP-Zertifizierung vorzubereiten.

• Sicherstellen, dass alle Mitarbeiter:innen eine eingehende HACCP-Schulung erhalten, um die Prinzipien, Rollen und Verantwortlichkeiten zu verstehen, die für eine erfolgreiche Zertifizierung entscheidend sind.
• Entwicklung einer umfassenden Dokumentation, einschließlich HACCP-Plänen, Verfahren und Aufzeichnungen, um einen gut organisierten und systematischen Ansatz zu demonstrieren.
• Durchführung von internen Dummy-Audits, um den Zertifizierungsprozess zu simulieren, Schwachstellen zu identifizieren und Probleme im Zusammenhang mit der Nicht-Konformität vor dem eigentlichen Zertifizierungsaudit anzugehen.
• Regelmäßige Überprüfung und Aktualisierung Ihres HACCP-Plans auf der Grundlage von Rückmeldungen, Überwachungsergebnissen und veränderten Bedingungen.
• Förderung einer offenen Kommunikation und des Engagements des Personals auf allen Ebenen, um sicherzustellen, dass jeder die Bedeutung des HACCP-Konzepts und seine Rolle bei der erfolgreichen Umsetzung versteht.

Weitere Informationen und Unterstützung in Bezug auf die HACCP-Zertifizierung finden Sie bei nachfolgenden Ressourcen.

Zertifizierungsstellen. Die Zertifizierungsstelle, die das HACCP-Zertifikat für Ihr Unternehmen ausstellt, sollte Ihre erste Anlaufstelle sein, wenn Sie nach Informationen suchen. Je nachdem, wo diese angesiedelt sind, fallen sie unterschiedlich aus. Beliebte Zertifizierungsstellen sind die DQS (BRD) , die American Society for Quality (USA) und die Safe Quality Food Institute (weltweit).

Regulierungsbehörden. Staatliche Stellen, die sich mit Lebensmittelsicherheit befassen, bieten ebenfalls eine Fülle von Ressourcen zur Lebensmittelsicherheit und HACCP-Zertifizierung. Dazu gehören die US Food and Drug Administration (FDA) und die European Food Safety Authority (EFSA).

International Organization for Standardization (ISO). Die ISO 22000 bezieht sich speziell auf Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit, zu denen auch das HACCP-Konzept gehört. Für Unternehmen, die eine HACCP-Zertifizierung anstreben, kann es von Vorteil sein, sich mit der Norm ISO 22000 vertraut zu machen.

• DQS
• American Society for Quality
• Safe Quality Food Institute
• US Food and Drug Administration (FDA)
• European Food Safety Authority (EFSA)
• International Organization for Standardization (ISO)

• (Ressourcen überprüft am 21.12.2023)